После введения санкций в России начался настоящий грибной бум: фермы стали открываться в разных уголках страны. Артем Кочин первым создал в городе Коркино Челябинской области единственное в регионе промышленное производство шампиньонов полного цикла. Фермер рассказал, как ему удалось это сделать и почему он столкнулся с компостным вопросом.
Интерес к выращиванию грибов у Артема Кочина появился еще во время учебы в сельскохозяйственном институте. Но как о бизнесе он об этом не думал: до 2014 года российский рынок был насыщен импортной продукций. Ниша начала освобождаться после введения Россией продуктового эмбарго. Тогда-то Артем и решил попробовать.
«Начинал с продаж. Покупал шампиньоны в Самарской области, Удмуртии, Краснодарском крае, упаковывал и привозил на реализацию в Челябинск. Наработал клиентскую базу – сотрудничал с местной торговой сетью, рынками, «Хорекой». С 2019 года начал выращивать сам. Нашел помещение, наладил производство и через год собрал первые 10 тонн», – рассказал фермер.
Сегодня его ферма «Урал Гриб» ежемесячно с площади 2 тыс. кв. м собирает по 25 тонн продукции, производит 5 тонн маринованных шампиньонов и грибной икры. Но чтобы выйти на такие объемы, потребовалось вложить порядка 50 миллионов рублей.
«Во-первых, нужно правильное помещение – грибы выращиваются в отдельной камере, у меня получились камеры размером 6 на 16,5 метра, их сейчас девять. Во-вторых, нужно специальное оборудование, которое поддерживает в камерах определенную влажность, уровень углекислого газа и температуру. В-третьих, сырье – грибы выращиваются на специальном компосте, засеянном мицелием – спорами грибов. Ну и четвертое – обученный персонал. На производстве сейчас работает 20 человек: сборщики грибов, технолог, оператор, кладовщик, сотрудники технической бригады, водитель. На старте, когда было только две камеры, я на это все потратил около 10 миллионов рублей. А на сегодняшний день инвестиции уже превысили 50 миллионов», – поделился Артем Кочин.
Выращивают шампиньоны на компосте, который раскладывают на стеллажах в камерах. В каждую помещается около 20 тонн. Климатическое оборудование для грибов создает природные естественные условия. Настройку контролирует технолог. На первой, вегетативной, стадии зарастает грибница. После чего в камеру укладывают слой подготовленного торфа, где уже происходит переход от вегетации к спороношению. На этом этапе будущие грибы активно поливают, а в камере устанавливается высокая влажность и тепло. Затем следует фаза охлаждения (или шок), когда температура, влажность и углекислый газ плавно понижаются. На этой стадии формируются завязи, которые в дальнейшем образуют плодовые тела. В природе плодовые тела – это инструмент размножения. А на ферме это и есть обычные грибы, которые собирают и едят.
Интересно, что грибы растут очень быстро. За день шампиньон может прибавить 80% своего объема, а еще он может вырасти до 5,5 килограмма. На ферме «Урал Гриб» сбор шампиньонов идет почти каждый день.
«У нас заранее спланирован цикл посадки, компост загружаем в камеры поочередно, поэтому собираем грибы почти каждый день. У шампиньонов три волны роста. Сбор каждой длится от 3 до 5 дней. Первый раз собрали – пролили, ждем вторую и так далее, – пояснил фермер. – Затем компост убираем, камеру чистим, дезинфицируем и загружаем новый. Одна камера дает в среднем 5 тонн грибов. На сборе у нас работают 12 опытных сборщиков. За час один может собрать до 20 килограммов. После сбора отправляем грибы в камеру предварительного охлаждения – за несколько часов снижаем температуру плодового тела до 2 градусов, чтобы остановить рост гриба. Затем отправляем на хранение в холодильную камеру. Там при температуре 2-4 градуса они могут храниться до 2 недель».
Кстати, по мнению фермера, местные грибы гораздо сочнее и вкуснее импортных, потому что те едут неделями. Гриб на 90% состоит из воды и после сбора быстро теряет влагу. Также при длительной перевозке теряются питательные и вкусовые качества.
Но не все в грибном бизнесе так просто. Труднее всего челябинскому предпринимателю оказалось найти качественное сырье, а именно – компост, от которого зависит урожайность.
«Здесь как повезет – у одного и того же производителя от партии к парии качество может быть разным, это обусловлено тем, что в России у производителей нет конкуренции. Плюс затраты на логистику. У нас – в Свердловской и Челябинской областях – производителей компоста нет. Мы его покупали в других регионах. Сначала в Ижевске, затем в Туле. Поначалу все было неплохо, но потом по-разному: две грибницы хорошо, две плохо, а некоторые вообще никак. В 2021-2022 годах мы несколько раз загружали полный комплекс, и все безрезультатно. Производительность падала, работали с перебоями, часто простаивали, – рассказал Артем Кочин. – Чтобы сохранить клиентов, я часть грибов покупал. Работникам платил зарплату даже в периоды простоя. Запустил переработку – это выгодно. Она помогла восстановить силы и поправить положение. Параллельно искал других производителей компоста».
После нескольких закупок у разных производителей и очередного падения урожайности Артем пришел к выводу, что компост нужно делать самостоятельно, нашел цех с оборудованием и начал эксперименты. Сейчас на ферме загрузили первые партии на собственном компосте и ждут урожая. Если все получится, то «Урал Гриб» выйдет на стабильные объемы производства, а себестоимость продукции снизится.
Как и у других фермеров, есть у грибных бизнесменов проблемы, вызванные санкциями. В целом они такие же: рост цен на оборудование и расходники.
«Для сравнения, медные теплообменники выросли в цене в 3 раза. Если говорить о рынке шампиньонов, то сегодня в тех регионах, где были запущены крупные инвестпроекты, рынок насыщен грибом локального производства, например, в Краснодарском крае, в Подмосковье. У нас, на Южном Урале, конкуренция низкая, мало кто этим занимается, а значит, нам есть куда расти», – резюмировал фермер из Челябинской области.
Челябинск, Анастасия Истомина
Источник: newdaynews.ru
